La exclusiva experiencia, que ha atraído a sus admiradores hasta las inmediaciones del hotel, ha alterado la apacible vida del Ritz. Con Quique Dacosta como anfitrión, sus cocinas han empezado a vibrar desde mediodía con la presencia de otros tres estrellas Michelin de la talla de Martín Berasategui , Joan Roca o Mauro Colagreco . Al evento estaba llamado a participar José Andrés , cuyo compromiso con la ayuda humanitaria que brinda estos días su ONG World Central Kitchen a los ucranianos que huyen de la guerra le ha impedido estar en Madrid. En su lugar, el chef Carles Tejedor –uno de sus colaboradores más estrechos– ha representado los platos del cocinero premio Princesa de Asturias de la Concordia.
Sin presencia de cámaras y sin entrevistas, el dos veces ganador de un Oscar y su acompañante han disfrutado de una secuencia de platos que nunca antes se habían dado en un mismo menú. Además de ese ibérico –un jamón 5J de la añada de 2018 – que el propio de Niro ha jugado a cortar, sobre el marmol negro de la mesa de la suite real han ido apareciendo otros bocados selectos como el mejor queso del mundo –Quesos y Besos–, premiado en el World Cheese Awards 2021 . El pan ha sido surtido por la panadería madrileña Panem. Con él, el actor no ha podido resistir la tentación de rebañar la salsa de las ‘kokotxas’ que ha cocinado Berasategui. «Los platos han llegado limpios a cocinas», han asegurado a ABC desde la organización del evento.
La minuta de un ‘menú impagable’
Los entrantes han sido obra del chef anfitrión. Dacosta ha exhibido ante los dos exclusivos comensales su trabajo con los salazones –en atmósfera salina– a los que ha sumado su rodaja de tomate seco. Han seguido los tres primeros principales que han ideado Roca, Colagreco y Berasategui: contesa de espárragos blancos y trufa ; remolacha con salsa de caviar Osciètre; el ya histórico milhojas caramelizado de anguila ahumada , ‘foie gras’, cebolleta y manzana verde, respectivamente. A continuación, el chef Tejedor ha ejecutado las fresas con nata y erizo de José Andrés. Dacosta, ha hecho un homenaje a Denia y a otro de sus productos fetiche con la gamba roja hervida en agua de mar . La misma materia prima elegida por el chef del El Celler de Can Roca en su plato ‘Toda la gamba’ –gamba marinada en vinagre de arroz, jugo de la cabeza, patas crujientes y velouté de algas–.
Quique Dacosta, Mauro Colagreco, Joan Roca y Martín Berasategui, en las cocinas de Deessa del Mandarin Oriental Ritz, en los preparativos del menú que han diseñado para el actor Robert de Niro y su pareja Tiffany Chen – Madrid Fusión José Andrés había ideado unas ángulas ahumadas con guisantes lágrima y chicharrón de soja que se ha servido justo antes de los tacos de merluza con ‘kokotxas’, emulsión de café y escamas de pimentón de Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de España. De las cocinas que Dacosta ha compartido con sus colegas, ha salido el último principal: un arroz variedad Senia entre cenizas de trufa negra del Maestrazgo. Los postres se los han repartido el chef de Mirazur, el argentino Mauro Colagreco, y Joan Roca. El primero ha servido su Naranjo en flor. El catalán ha optado por el ‘Láctico’ de su hermano, Jordi Roca : dulce de leche, helado de leche de oveja, espuma de cuajada de oveja, yogur de oveja y nube. La minuta de los vinos ha incluido champagne Dom Pérignon Plenitud 2 de 2003 ; González Byass Viña AB; López de Heredia Viña Tondonia Blanco Gran Reserva de 1964; Vega-Sicilia Único de 1989 y el VORS Noé de González Byass.
